|
Thesis
/ | ROMDOC-THESIS-2017-1214 |
Cercetări privind comportarea reologică a aluaturilor din făină de grâu pentru panificaţie şi aplicaţii
Constantin, Gheorghe
2011-10-21
Abstract: UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE CERCETĂRI PRIVIND COMPORTAREA REOLOGICĂ A ALUATURILOR DIN FĂINĂ DE GRÂU PENTRU PANIFICAŢIE ŞI APLICAŢII Doctorand: ing. Gheorghe Constantin Conducător ştiinţific: prof. dr. ing. Gheorghe VOICU Rezumat Pentru alegerea regimurilor optime de lucru ale utilajelor de frământare şi prelucrare a aluatului, pe fluxul tehnologic de panificaţie, este necesară cunoaşterea caracteristicilor fizice ale materiilor prime utilizate, precum şi cunoaşterea comportării reologice a aluaturilor obţinute. Caracteristicile reologice ale aluaturilor din făină de grâu depind de foarte mulţi factori şi este necesară cunoaşterea lor pentru fiecare lot de făină utilizată în fabricaţie, precum şi pentru cazul în care reţetele de fabricaţie sunt diferite. Furnizarea de date corespunzătoare comportării reologice a aluatului lucrătorilor de pe fluxul tehnologic este realizată de laboratoarele de specialitate ale unităţilor de panificaţie, analizele fiind realizate cu ajutorul unui sistem complex de aparate din cele mai performante, cu achiziţie şi prelucrare pe calculator. Cercetările efectuate în cadrul prezentei teze de doctorat se referă la comportarea reologică, la frământare, a aluaturilor din făină de grâu cu adaosuri diferite de făină de secară, apă adăugată sau sare, experimentele fiind realizate atât cu ajutorul farinografului Brabender, cât şi cu ajutorul unui stand experimental cu frământător de capacitate mică, prevăzut cu sistem de achiziţie de date, cu mişcare planetară a braţului de frământare. Au fost realizate determinări experimentale pentru două tipuri de braţe de frământare (spiral şi de tip ancoră), iar rezultatele au fost prelucrate cu ajutorul unor programe speciale de tip LabView, Microsoft Office Excel sau Microcal Origin, fiind determinată variaţia parametrilor reologici ai aluaturilor pentru fiecare din cazurile analizate. A fost realizată simularea procesului de malaxare a aluatului folosind metoda numerică 3D, cu braţ de frământare de tip ancoră, dar şi studiul teoretic al procesului de lucru al frământătorului de aluat cu mişcare planetară a braţului de frământare. De asemenea, au fost efectuate cercetări privind comportarea reologică, la întindere, a aluaturilor din făină de grâu cu conţinuturi diferite de gluten sau cenuşă cu ajutorul alveografului Chopin, precum şi teste dinamice oscilatorii cu ajutorul reometrului placă–placă, în vederea determinării modulelor de forfecare, vâscozităţii aluatului şi factorului său de amortizare, cu frecvenţa de oscilaţie, pentru furnizarea de date pe fluxul tehnologic. Se pot furniza, astfel, date referitoare la turaţia braţelor de frământare, timpul de frământare sau forţele necesare la prelucrarea acestuia, în condiţii diferite de lucru, precum şi date referitoare la puterea necesară la malaxarea aluaturilor cu umiditate ridicată. POLITEHNICA UNIVERSITY OF BUCHAREST FACULTATY OF BIOTECHNICAL SYSTEMS ENGINEERING RESEARCHES ON RHEOLOGICAL BEHAVIOUR OF WHEAT FLOUR DOUGH FOR BAKERY APLICATIONS Ph.D. Candidate: Eng. Gheorghe Constantin Ph.D Supervisor: Prof. Ph.D. Eng. Gheorghe VOICU ABSTRACT To choose the optimal working regimes of dough mixing and processing equipments, on baking flow technology, is necessary to know the physical characteristics of raw materials which are used, as well as the knowledge of the rheological behaviour of the obtained dough. Rheological characteristics of wheat flour doughs depends on many factors and their knowledge is necessary for each batch of flour used in manufacturing, as well as if the manufacturing recipes are different. Providing adequate data to the workers in the technological flow is achieved by the specialized laboratories of bakery units, tests being conducted using a complex system of the best equipments, with data aquisition and computer processing. Research conducted in the present PhD thesis concerns the rheological behaviour, during kneading, of wheat flour doughs containing various additions of rye flour, added water or salt, the experiments were performed using the Brabender farinograph, and also by means of a experimental stand of small capacity kneader , equipped with a data acquisition system. Experimental tests were conducted for two kneading arms (spiral and anchor), and the results were processed using LabView, Microsoft Office Excel and Microcal Origin, to determine the variation of the rheological parameters of doughs for each of the analyzed cases. Simulation of dough mixing process was performed using 3D numerical method, with anchor kneading arm, and also the theoretical study of the working process of dough kneader with planetary motion kneading arm. Also, researches were performed on the rheological behaviour, at stretching, of wheat flour doughs containing different amounts of gluten or ash, using the Chopin alveograph, as well as dynamic oscillatory tests using the plate-plate flowmeter, to determine the shear modules, dough viscosity and its damping factor, with oscillation frequency, to provide data on the technological flow. Thus, data can be provided related to the speed of kneading arms, kneading time or the forces needed for knead processing, for various work conditions.
Keyword(s): Industrie alimentară -- Teză de doctorat ; Reologie -- Teză de doctorat ; Panificaţie -- Teză de doctorat
OPAC: See record in BC-UPB Web OPAC
Full Text: see files
Record created 2017-04-11, last modified 2017-04-11
Similar records
| People who viewed this page also viewed: |
|
|
Be the first to review this document.
Start a discussion about any aspect of this document.
guest ::